Pickles à la japonaise

Portrait de SHKareshi
Billet écrit par SHKareshi
Le mer, 12/06/2013 - 20:31
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Chez Akata, contrairement à ce que disent certaines mauvaises langues, on n'est pas sexiste ! Et en tant qu'otomen de service, je passe pas mal de temps dans ma cuisine... Cette fois-ci, j'avais donc envie de vous parler de ma dernière lubie culinaire du moment. Pour la réaliser, j'ai tout simplement besoin de ce drôle d'ustensile :

Gna ? Mais c'est quoi, ce truc ?! Ben, c'est tout simplement, un presse légume ! "Et pour quoi faire ?", me direz-vous ? Eh bien, si vous avez mangé dans un restaurant japonais (ou même coréen, d'ailleurs...) digne de ce nom (ou que vous avez voyagé là-bas, au choix...), vous n'aurez sans doute pas manqué de remarquer tous ces petits légumes qui sont servis en accompagnement. Un peu croquant, mais au goût bien succulent. Peut-être vous êtes vous déjà demandé comment ils étaient préparés ? En fait, il n'y a rien de plus simple ! Il suffit simplement de les découper, de les assaisonner puis de les laisser... fermenter !!

Ce soir, en rentrant du boulot, je me suis donc mis à l'ouvrage, pour préparer mes petits pickles pour les repas à venir. Cette fois-ci, j'ai jeté mon dévolu sur ces deux adorables choux !!!

Et à partir de là, c'est un véritable jeu d'enfant ! Il suffit de découper grossièrement les choux, d'empiler le tout dans le presse légume, en assaisonnant couche par couche. En gros, on met un peu les épices qu'on veut, et qui vont donner le goût à l'ensemble. Cette fois-ci, j'ai opté pour un filet d'huile de sésame (honnêtement, j'y aurai pas pensé tout seul, j'ai vu ça sur des sites japonais...), puis du gingembre, de l'ail, du piment, du sel et du bouillon de kombu (= algue).

Vous saupoudrez donc votre chou découpé dans le presse-légume de tous vos ingrédients, puis vous mélangez et malaxez bien le tout. L'idéal et le plus efficace (le plus simple ?), c'est bien évidemment de le faire à la main... Hu hu hu !!

Et là, c'est presque fini, il ne vous reste qu'à fermer le presse-légume et à le placer au réfrigérateur. Les légumes, bien écrasés au fond, vont régurgiter toute leur eau, s'imprégner de l'assaisonnement, tout en gardant leurs vitamines. C'est le principe de la lacto-fermentation, qui concentre la valeur énergétique des aliments, en les rendant même plus digestes... On peut conserver les légumes ainsi pendant plusieurs mois, car cette fermentation contrôlée développe un pH qui empêche le développement des bactéries responsables de putréfaction. En réalité, pour bien faire les choses, là, il faudrait attendre plusieurs jours, voire plusieurs semaines, pour que la lacto-fermentation se fasse bien... Mais bon, en fonction des légumes que vous avez choisi, de l'épaisseur à laquelle vous les avez coupés, ils s'imprègnent déjà bien du goût les jours d'après... Personnellement, dès le lendemain, je commence à les manger, parce que je ne suis pas assez patient et que c'est avant tout le goût, qui m'importe... J'ouvre mon presse-légume, je m'en mets quelques-uns dans un bol en accompagnement de mon repas, et je referme mon presse-légume pour que le reste continue à mariner. En réalité, il me faudrait deux presses-légumes, pour pouvoir faire tourner en permanence une fermentation, pendant que je mange les autres).

C'est sur ce même principe, d'ailleurs, qu'est préparé le kimchi coréen, et il n'est pas rare que dans les foyers du pays du matin calme, les cuisinières le fasse directement dans leur bac à légumes du frigo... Si ça vous tente, des presses-légumes importés du Japon sont vendus par Celnat, et vous pouvez du coup certainement en trouver dans les boutiques bio. A défaut, vous pouvez sans problème en préparer avec des bocaux en verre, dans lequel vous appliquerez des poids pour bien écraser les légumes. Certaines japonaises le fond simplement dans des petits sachets à congélation en plastique, qu'elles mettent ensuite dans le frigo. L'inconvénient, c'est que ça a alors tendance à couler partout, et ça peut être collant. L'avantage du presse-légumes que j'utilise, c'est que c'est simple, rapide et propre. Le seul problème, par rapport à des presses-légumes plus traditionnels en verre, c'est qu'on ne peut pas y utiliser d'agrumes, car ils dégagent des terpènes qui dégradent le plastique (et pour le coup, là, c'est vraiment PAS bon pour la santé).

Rendez-vous vendredi pour voir le résultat ! (ouais, j'attendrais vraisemblablement pas plus longtemps...)

 

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